Itinerario del gusto in Veneto, la Strada del Radicchio
Ci sono diversi modi per scoprire la ricchezza e la bellezza di un territorio ed uno di questi è certamente rappresentato dai prodotti della terra.
Negli ultimi anni è andato sviluppandosi sempre di più il turismo enogastronomico, un’esperienza che permette al visitatore di scoprire la cultura e le tradizioni locali grazie al cibo ed ai prodotti alimentari.
In questo contesto gli enti e le associazioni si sono organizzate creando degli itinerari ad hoc, le cosiddette strade, segnalati e strutturati in modo tale da offrire visibilità turistica ad una specifica zona geografica.
In questo articolo vi porteremo a conoscere uno degli itinerari del gusto più famosi del Veneto. Si tratta della famosa Strada del Radicchio, il fiore d’inverno per eccellenza.
L’Associazione Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco abbraccia venticinque comuni delle province di Venezia, Treviso e Padova ed è nata con l’obiettivo di valorizzare e promuovere il territorio ed i suoi prodotti dal punto di vista dell’accoglienza turistica.
Lungo la Strada si possono pianificare itinerari che abbinino l’arte e la cultura a delle vere e proprie esperienze autentiche nelle strutture associate.
È possibile infatti organizzare delle visite guidate che comprendano anche pranzi a buffet nelle aziende agricole con degustazione di prodotti tipici.
Per quanto riguarda l’arte e la cultura è possibile pianificare degli itinerari suggestivi nei dintorni di Venezia oppure organizzare una visita a Treviso.
Itinerario del gusto in Veneto, la Strada del Radicchio
Negli ultimi anni abbiamo partecipato ad alcuni Educational organizzati dall’Associazione Strada del Radicchio,durante i quali siamo venuti a contatto con alcune realtà locali che vi vogliamo presentare.
Azienda Agricola Claudio Bellia
via Tito Speri 98, Scorzè (TV)
tipologia dei prodotti: ortaggi
Il radicchio è l’alimento principe della zona e non poteva essere altrimenti. Il Radicchio Rosso di Treviso e quello Variegato di Castelfranco sono stati i primi ortaggi in Europa ad essere insigniti del marchio di qualità dell’Unione Europea IGP (Indicazione Geografica Protetta).
La specie spontanea è presente sul territorio fin dal XVI secolo come cicoria selvatica. Grazie al sapiente lavoro di selezione da parte dell’uomo è diventato il pregiato radicchio rosso di Treviso dei giorni nostri.
L’ortaggio è caratterizzato da un colore rosso scuro intenso, da striature bianche e da una consistenza croccante. Si presenta in due varianti: il precoce ed il tardivo.
Il radicchio precoce matura direttamente nel campo, ha foglie larghe caratterizzate da una venatura di bianco che si ramificano fino al lembo rosso esterno ed ha il sapore amaro più accentuato.
Il radicchio tardivo invece è il più pregiato in quanto il processo di produzione e lavorazione è più complesso. La piantina viene coltivata nei campi fino ad autunno inoltrato. Dopo le prime brinate viene raccolto, stipato in cassette ed immerso con le radici in vasche di acqua di falda a temperatura costante. Questa fase viene chiamata di imbianchimento.
La temperatura mite dell’acqua di sorgiva favorisce il processo di rigenerazione e lo sviluppo del nuovo cuore all’interno della pianta. Il cuore è quello che troviamo successivamente in vendita sugli scaffali dei supermercati e dopo 15-20 giorni sarà pronto per la toelettatura finale.
Nella zona in cui scorrono le acque del Sile, del Dese e dello Zero, la pianura alluvionale regala un ecosistema unico con un terreno ricco di fertile limo. Questa è la condizione che favorisce la coltivazione dell’Asparago di Badoere IGP.
Il drenaggio delle acque ed una dimora asciutta permettono alle zampe (il gambo della pianta interrata) di sviluppare un germoglio tenero e saporito. Ci sono due varietà di asparago tutelate: quello bianco, ottenuto evitando l’esposizione alla luce della pianta e quello verde, che invece cresce alla luce del sole e quindi è sottoposto all’azione della fotosintesi clorofilliana.
Tutto questo l’abbiamo appreso visitando l’Azienda Agricola Claudio Bellia a Scorzè, in piena zona del radicchio rosso. L’azienda a conduzione famigliare ha radici lontane e alla fine degli anni Sessanta si specializzò nella produzione di ortaggi.
Il radicchio rosso tardivo viene presentato in tavola in diversi modi: a me piace particolarmente nel risotto con le noci, oppure nella crostata alla marmellata di radicchio. Anche il gelato variegato al radicchio è delizioso. Il radicchio precoce invece è particolarmente indicato per essere grigliato, oppure saltato in padella con aglio e cipolla. Oltre al radicchio e all’asparago, l’azienda produce tra gli altri piselli, luppolo, cavolo cappuccio e porro.
Azienda Agricola Biodiversa Nonno Andrea
via Campagnola 72/B, Villorba (TV)
tipologia dei prodotti: ortaggi, composte di frutta e verdura, verdure in sott’olio e agrodolce, conserve, miele, salse di pomodoro, vino.
L’azienda agricola biodiversa Nonno Andrea è un luogo che trasmette l’amore e la passione delle persone che ci lavorano per quello che fanno. È una sensazione che si percepisce fin da subito, ammirando la cura nei dettagli con cui vengono preparati e confezionati i prodotti.
L’ordine nella disposizione delle merci sulle scaffalature, l’arredo in legno in stile minimal, le etichette dei vasetti ancora scritte a mano, al senso di ospitalità e accoglienza del signor Paolo e della sua famiglia.
I terreni vengono coltivati in regime biologico e l’azienda è certificata Biodiversity Friend. La certificazione misura il grado di biodiversità in agricoltura, un parametro che valuta tutti gli organismi e microrganismi che vivono in un terreno seminato.
L’azienda infine è particolarmente attenta anche all’aspetto ecologico e alla tutela dell’ambiente, con la produzione propria di energia rinnovabile e altre pratiche.
La Salumeria di Eustacchio
via Maffeo Pantaleoni 1, a Dosson di Casier (TV)
tipologia dei prodotti: salumi e insaccati
L’azienda nasce nel 1999 dall’esigenza di trasferire la produzione di insaccati in un edificio più spazioso rispetto a quello precedente. La domanda era aumentata e l’attività doveva stare al passo con i tempi.
Grazie alla lavorazione artigianale delle carni ed alla qualità dei prodotti La Salumeria di Eustacchio in pochi anni è diventata un punto di riferimento del settore in tutto il trevigiano.
Nel 2008, dalla ricerca e sperimentazione, è nata La Regina di Marca (®), un prodotto del tutto innovativo ma comunque nel rispetto della tradizione locale. Si tratta di una lonza di carne di suino selezionato avvolta nell’impasto della sopressa veneta. È particolarmente adatta per essere servita come antipasto oppure abbinata a taglieri di formaggi freschi.
Oltre a La Regina di Marca nello spaccio dell’azienda potete trovare in vendita i seguenti prodotti: il guanciale affumicato, vari tipi e varietà di salame, sopressa, pancetta, salsiccia, coppa e cotechino.
Durante la visita il signor Ferdinando ci aveva illustrato le varie fasi della lavorazione degli insaccati, ci aveva accompagnati nelle aree di stoccaggio e di stagionatura dei salumi ed al termine ci aveva deliziati con degli assaggi. Per noi amanti degli affettati una vera e propria manna dal cielo.
Azienda Agricola La Perla di Dal Zotto Loris
via Marcolin 1, Ponzano Veneto (TV)
tipologia dei prodotti: carne di sorana, formaggi, salumi, latte crudo.
L’azienda agricola La Perla nasce nel 1980 e fin da subito, il proprietario Sergio dal Zotto, fece delle scelte produttive finalizzate ad uno stile di vita sano e sostenibile.
Con il passare degli anni l’attività si sviluppò grazie alla produzione di formaggi, salumi e carne di sorana. La sorana è una mucca di origine italiana, avente meno di 20 mesi di età e che non ha ancora partorito.
In azienda vengono allevate mucche di razza pezzata rossa, una specie bovina molto conosciuta qui da noi in Friuli Venezia Giulia. Vengono alimentate con nutrimenti naturali, vale a dire foraggi raccolti nei campi dell’azienda, coltivati con concime organico senza trattamenti chimici e cereali certificati senza alcun tipo di insilati.
Nel caseificio invece si producono formaggi freschi e stagionati realizzati con il latte crudo appena munto nella stalla. Durante la nostra visita il signor Sergio aveva messo le mani in pasta, o per meglio dire in latte, e ci aveva fatto vedere la lavorazione e la filatura della mozzarella.
Troticoltura Santa Cristina
via Chiesa Vecchia 14, Quinto di Treviso (TV)
tipologia dei prodotti: pesci di acqua dolce
Situata in prossimità del fiume Sile, l’azienda si sviluppa su una superficie di circa 20 ettari. In un centinaio di vasche apposite vengono allevate una decina di specie di pesci di acqua dolce, monitorate accuratamente in tutte le fasi del ciclo produttivo. I pesci vengono alimentati esclusivamente con farina di pesce.
L’azienda produce diverse specie di trota iridea, di carpa e di pesce gatto. Vengono inoltre allevati il salmerino e lo storione, destinati al consumo alimentare ed alla pesca sportiva.
Le ricette del Radicchio Rosso
Durante l’educational, nella splendida location di Villa La Marignana, avevamo partecipato ad uno show cooking tenuto dallo chef Guerino Auriemma.
Al termine, con grande disponibilità, ci aveva lasciato in dono qualche prezioso consiglio. Prendete nota.
Radicchio Rosso di Treviso in saor
Ingredienti:
1 cipolla bionda
10 dl di vino bianco
1 dl aceto di mele
3 mazzetti di radicchio rosso tardivo di Treviso
1 Arancia
Sale
Pepe
Olio di oliva extravergine
Procedimento:
Tagliate la cipolla spellata a piccoli spicchi.
Eliminate le foglie esterne e la parte dura dei cespi di radicchio.
Tagliateli in 4 spicchi in senso longitudinale, poneteli in una boule e conditeli con il succo d’arancia per mantenere il colore rosso.
Scaldate 5-6 cucchiai di olio in una padella, su fiamma bassa.
Unite il radicchio, saltatelo e fatelo stufare dolcemente per 5-6 minuti, girandolo spesso, finché si ammorbidisce.
Scolate il radicchio dal fondo di cottura e mettetelo in una pirofila. Aggiungete la cipolla nella padella del radicchio e cuocete su fiamma bassissima, coperto per 20 minuti. Alzate la fiamma, unite vino e aceto, lasciate prendere il bollore e versate sul radicchio. Fate riposare per una notte. Regolate di sale e pepe e servite.
Il tutto accompagnato con un buon Vino Doc del Castello di Roncade.
Risotto agli Asparagi e Casatella
Ingredienti:
350 g di riso Carnaroli
500 g di asparagi verdi di Badoere IGP
70 g di burro
Mezza cipolla
Brodo vegetale (4 lt di acqua, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 patata, 1 pomodoro ramato, mazzetto aromatico con erbe a piacere)
50 g Casatella Trevigiana DOP
Olio Evo
Sale
2 dl di vino bianco
Procedimento:
Preparare il brodo vegetale con gli ingredienti in elenco e lasciare sobbollire a fuoco dolce.
Pulite gli asparagi, lessateli in acqua bollente salata e raffreddateli immediatamente.
Tagliate le punte e fatele insaporire in quindici grammi di burro per 5 minuti. Tenetele da parte.
Tagliate il fusto dell’asparago in due pezzi e tritateli a brunoise, rosolateli in una padella con 25 grammi di burro e due cucchiai di olio evo.
In una padella scaldate trenta grammi di burro con tre cucchiai d’olio. Lasciate appassire dolcemente la cipolla tritata, aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo. Fate cuocere fino a renderla dolcissima. Tenetela da parte.
In una casseruola bassa calda aggiungete il riso e lasciatelo tostare, sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo di volta in volta e mescolate. A metà cottura unite la cipolla e gli asparagi a pezzetti e portate a cottura con il brodo come si fa per un normale risotto.
Assaggiate e aggiustate di sale, a cottura ultimata tirate via dal fuoco e fate riposare per qualche minuto.
Infine mantecate con la Casatella a pezzi e unite le punte di asparagi. Servite a tavola con una spolverata di pepe macinato al momento.