Viaggio alla scoperta dei sapori del Salento

Viaggio alla scoperta dei sapori del Salento


I prodotti della terra sono i veri ambasciatori di una regione e nessuno come loro ha la capacità di sintetizzare e descrivere al meglio la geografia di un territorio.

Il Salento per esempio è famoso in Italia e all’estero per il mare cristallino e per le spiagge di sabbia bianca. Questo potrebbe indurci a pensare che la pesca sia la base dell’enogastronomia locale.

 

Una pianta di ulivo nel Salento

Una pianta di ulivo nei pressi di Manduria

 

Invece non è così, o almeno non solo. L’entroterra infatti è una miniera ricca di profumi e bontà che spaziano dai legumi alle verdure, dall’olio al vino.

Durante il nostro viaggio abbiamo cercato di alternare la conoscenza di borghi, litorali e parchi naturali, con delle piacevoli esperienze enogastronomiche.

Abbiamo così fatto visita a cantine, frantoi oleari, botteghe di paese e trattorie tipiche alla scoperta dei sapori del Salento, che proviamo a riassumere in questo articolo.

 

Indice

 

I vini del Salento

Grazie ad un terroir di natura calcareo argillosa ricco di ossidi di ferro, la pianta della vite prospera da molti secoli nella penisola salentina, dando vita ad alcuni tra i vini DOC più famosi della Puglia.

Le uve vinificate in purezza o combinate tra loro, regalano degli eccellenti vini rossi, bianchi e rosati. Tra i più conosciuti ci sono il Negroamaro, il Primitivo di Manduria, il Susumaniello, l’Aleatico, la Malvasia Bianca e Nera, il Chardonnay ed il Pinot Bianco.

 

Aperitivo a base di Negroamaro a Lecce

Aperitivo a base di Negroamaro

 

Se fatti invecchiare rispettando alla lettera il disciplinare ottengono il riconoscimento di Riserva, mentre attuando il processo della macerazione carbonica viene prodotto il vino Novello.

Noi ve ne presentiamo tre, quelli che hanno regalato le maggiori soddisfazioni.

 

Negroamaro

Il Negroamaro è uno dei vini più pregiati della Puglia, conosciuto nel mondo. Si produce soprattutto in Salento tra le provincie di Lecce, Brindisi e Taranto.

È un vitigno autoctono a bacca rossa e maturazione tardiva, prende il nome dal colore scuro dei chicchi e dal sapore amarognolo.

Le prime citazioni storiche in cui viene menzionato risalgono a fine Ottocento. Fino ad alcuni decenni fa veniva utilizzato per tagliare i vini prodotti nelle regioni del Nord Italia. Ora invece non più.

La vendemmia viene svolta a metà settembre. Il vino ha una gradazione alcolica di almeno il 14%, un colore rosso rubino scuro, morbido al palato, con un profumo di more, amarena, prugna rossa e timo.

Si abbina perfettamente con primi piatti di pasta al ragù, la carne di cavallo e di agnello, la selvaggina ed i formaggi a lunga stagionatura.

 

Bottiglia di Lirica Primitivo di Manduria DOC

Il “Lirica”, uno dei Primitivo di Manduria favoriti

 

Primitivo di Manduria

Il Primitivo di Manduria nasce in quell’area geografica che dalle Murge tarantine discende verso il mare, un territorio punteggiato da vecchie masserie, vigneti, ulivi e che vive di agricoltura.

All’interno dei poderi piccole e semplici costruzioni chiamate pajaru, utilizzate per dare dimora ai contadini nei momenti di riposo e come deposito degli attrezzi da lavoro.

Manduria è la capofila di diciotto comuni nei quali viene prodotto il Doc Primitivo, quindici dei quali si trovano nella provincia di Taranto e tre in quella di Brindisi.

Il Primitivo si chiama così perché ha una maturazione precoce, la vendemmia infatti avviene tra ferragosto e l’inizio di settembre.

 

Aperitivo al Bar da Carlo a Porto Badisco, Salento

Aperitivo al Bar da Carlo di Porto Badisco

 

Si tratta di un vitigno autoctono a bacca rossa, da cui si ricava un vino rosso con una gradazione alcolica del 14%. Ha un sapore fruttato, morbido, nel quale si colgono tracce di ciliegia, di mirtillo, di ribes e di prugna.

Il disciplinare del DOC prevede un minimo del 85% di Primitivo ed il rimanente di uve rosse autoctone coltivate nel territorio circoscritto. Viene imbottigliato dopo il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia.

Il Riserva viene invecchiato due anni in cantina di cui nove mesi in botte, sia in acciaio sia in rovere (il legno proviene dalla Francia e dalla Slavonia, una regione della Croazia).

Il Primitivo di Manduria si abbina bene con gli affettati, i formaggi stagionati e tutti i primi piatti di pasta conditi con ragù di carni.

 

Filari di viti nel Salento

Un paesaggio classico del Salento

 

Susumaniello

Il Susumaniello è un vitigno autoctono a bacca scura molto diffuso nel Salento, soprattutto nelle provincie di Brindisi e Lecce.

La pianta è molto generosa nei primi anni di vita, mentre con l’invecchiamento del ceppo la produzione cala drasticamente.

Il nome deriva proprio da questa iniziale fruttuosità, che permette letteralmente di caricare l’asino, il susumaniello appunto nel dialetto salentino.

A causa degli ammodernamenti dei vigneti (da alberello a spalliera) ed alla scarsa fertilità delle piante, con il passare del tempo il vitigno scomparse quasi completamente.

È stato riscoperto una decina di anni fa. La pianta è caratterizzata da un acino piccolo e tondo, molto colorato e con un’acidità bassa, l’esatto contrario del Negroamaro per esempio.

Ed è per questo motivo che sia in purezza sia assemblato con il Negroamaro o con la Malvasia Nera dà vita a dei fantastici vini rossi e rosati.

 

Degustazione di vini alla Cantina dei Produttori di Manduria

Degustazione alla Cantina dei Produttori di Manduria

 

Degustazioni e Wine Tasting

Sulla falsariga di quanto fatto in altre regioni, anche in Puglia sono state istituite le cosiddette Strade del Vino. Si tratta di percorsi ben segnalati ricchi di luoghi da poter visitare ed attività commerciali correlate.

In tutta la regione ci sono ben nove tracciati, tre dei quali si snodano appunto lungo le strade del Salento:

Primitivo di Manduria e Lizzano (numero 6);

Salice Salentino, Leverano, Squinzano e Copertino (numero 8);

Matino, Nardò, Alezio e Galatina (numero 9).

Durante il nostro viaggio in Salento abbiamo fatto visita ad una cantina ed alcuni punti vendita.

 

Dettagli nel Museo della Civiltà del vino Primitivo a Manduria

Museo della Civiltà del vino Primitivo a Manduria

 

Cantina produttori di Manduria

La cantina è situata alla periferia di Manduria, in via Fabio Massimo 19.

Le origini dell’azienda risalgono al 1928 quando un gruppo di produttori rilevarono un vecchio stabilimento e crearono la Federazione Vini. Quattro anni più tardi venne ufficializzata la forma giuridica di Cooperativa.

Al giorno d’oggi la Cantina Produttori di Manduria ha a disposizione circa 1000 ettari di vigne ed è formata da 400 soci conferitori.

Avevamo prenotato la visita guidata al telefono qualche giorno prima del nostro arrivo. Durante il tour abbiamo degustato quattro varietà di Primitivo di Manduria: Memoria, Lirica, Sonetto Riserva e il Madrigale (dolce naturale), accompagnati da taralli, salame di maiale pepato e cubetti di caciocavallo.

La visita ha una durata di un’ora e mezza circa e si conclude con la visita al Museo della Civiltà del vino Primitivo, ospitato nelle cisterne ipogee situate sotto l’edificio principale.

Il museo ha l’obiettivo di mantenere viva la memoria di un mondo contadino che pian piano sta scomparendo, grazie all’esposizione di oggetti, suppellettili, fotografie e attrezzi da lavoro.

 

Cortile interno nella tenuta Al Bano Carrisi a Cellino San Marco

Cortile interno nella tenuta di Al Bano a Cellino San Marco

 

Tenute Al Bano

La tenuta Al Bano è situata in aperta campagna a pochi chilometri da Cellino San Marco, paese natale del famoso artista.

Si tratta di un vero e proprio borgo tra vigneti, piantagioni di ulivi e boschi. All’interno ci sono diversi servizi tra i quali un hotel, un ristorante, una SPA, una chiesetta consacrata ed infine una cantina.

Se qualcuno infatti desidera fermarsi qui e vivere un’esperienza completa non ha di certo problemi a soddisfare le proprie esigenze.

Noi invece ci siamo fermati solo alcune ore. Dopo aver esplorato l’intero complesso tra edifici in pietra e giardini ben curati ricchi di cactus e piante di medio fusto, abbiamo visitato il punto vendita.

Seduti sul piazzale antistante ci siamo concessi un bicchiere di Il Basiliano, un Negroamaro con indicazione IGP Salento.

L’azienda vinicola Al Bano produce ben 10 linee di vino, suddivisi tra rossi, rosati e bianchi, tra cui il Primitivo, il Negroamaro, il Salice Salentino, lo Chardonnay e l’Aleatico.

 

Dei conoscenti infine mi avevano indicato anche la cantina Cantele e Guagnano, la cantina e l’enoteca Menhir tra Bagnolo del Salento e Minervino di Lecce, le Tenute Rubino a Brindisi famose per il Susumaniello.

Noi purtroppo per mancanza di tempo non siamo riusciti a visitarle.

 

Pasticciotto Leccese

È il dolce tipico del Salento, una pasta frolla ripiena di crema pasticcera. La ricetta locale prevede l’utilizzo dello strutto che gli conferisce morbidezza e friabilità appena cotto. Alcune volte oltre alla crema pasticcera il ripieno è anche con le amarene che gli donano un tocco di amaro.

Viene servito principalmente a colazione ma anche come dessert alla fine dei pasti. Non si hanno evidenze precise sulla nascita del pasticciotto, ma la tradizione vuole che sia nato nel 1745 nella pasticceria Ascalone di Galatina durante la festa del Santo Patrono S. Paolo. Da allora la pasticceria Ascalone ripropone il dolce con la ricetta antica.

 

La Cucina Salentina

La cucina tipica del Salento è influenzata dalla conformazione del territorio e quindi muta in base alle zone che state visitando.

Sia che vi troviate in riva al mare sia nell’entroterra, le ricette del Salento offrono dei piatti semplici, erroneamente chiamati poveri, ma che custodiscono l’anima di questa terra.

Nelle località di mare potete gustare i piatti realizzati con il raccolto delle battute di pesca, sia artigianale sia tradizionale con le reti.

Al largo delle coste del Salento infatti si pescano lo sgombro, lo sciarrano, la murena, lo scorfano, i ghiozzi, il pesce azzurro, i polpi, le seppie e le triglie di scoglio.

 

La puccia il pane tipico del Salento

La puccia, il pane tipico del Salento

 

I piatti tipici di mare sono la quatàra, una zuppa di pesce che prende il nome dal recipiente in rame usato per la cottura. Oppure lo scapece, una pietanza a base di pesce azzurro fritto e marinato tra strati di mollica di pane. Il polpo alla pignata invece viene cucinato in umido con il sugo in una pentola di terracotta.

Tra la pasta fatta in casa vi consigliamo di provare le sagne ed i minchiareddhi (una specie di maccheroni), mentre la taieddha è un piatto gustoso e sostanzioso a base di riso, zucchine, patate e cozze cotto al forno.

Dal processo di panificazione nascono prodotti come i taralli, la puccia e la friseddhra salentina, una pagnotta croccante di grano duro o di orzo. Dopo la cottura viene ammorbidita in acqua e si mangia condita con pomodorini, olio extravergine e origano.

 

Negozio di frutta e verdura a Specchia in Salento

Negozio di frutta e verdura nel centro storico di Specchia

 

Tra le verdure ci sono i lampascioni, i mugnuli del Salento, la cicoria con il purè di fave e le pastiddhre, delle castagne secche senza scorza.

Il rustico leccese infine è il re dello street food salentino. Si tratta di un disco di pasta sfoglia ripieno di besciamella, mozzarella, polpa di pomodoro e pepe nero e cotto in forno. È l’ideale per uno spuntino.

 

Dove Mangiare

Quando pianifichiamo un viaggio itinerante come quello in Salento siamo soliti fare uno spuntino veloce a metà giornata per poi goderci con tutta calma la cena.

Per quanto riguarda lo snack privilegiamo qualcosa di leggero che scegliamo tra i prodotti tipici della zona: pane, formaggi, salumi o verdure.

Per la scelta dei ristoranti invece ci fidiamo dei suggerimenti della gente del posto e dal numero di avventori, soprattutto del luogo.

Se vi state chiedendo dove mangiare nel Salento allora in base alla nostra esperienza personale vi possiamo consigliare i seguenti ristoranti:

 

Trattoria Salento Curti Vecchi

Piazza Giuseppe Villani 11, Presicce

Il locale è situato proprio di fianco alla facciata della chiesa barocca di Sant’Andrea Apostolo, nel centro storico di Presicce, ed è indicato sia per un aperitivo sia per mangiare.

 

Sala da pranzo nella Trattoria Salento Curti Vecchi di Presicce

Sala da pranzo nella Trattoria Salento Curti Vecchi

 

Siamo capitati qui un po’ per caso in un caldo pomeriggio di inizio autunno e per noi è stata una piacevole scoperta. L’ambiente è famigliare, siamo stati accolti benissimo e ci siamo sentiti subito come a casa nostra.

Il signor Giovanni assieme alla sua famiglia ci ha accompagnati in un viaggio sensoriale attraverso i gusti ed i sapori del Salento.

La sala da pranzo è arredata in modo semplice, con le sedie e le credenze dai colori tenui, pastello. Ottima la proposta di vini tanto è vero che proprio qui abbiamo degustato il miglior Susumaniello rosato di tutto il viaggio, della cantina Apollonio.

 

Trattoria Nonno Pici

Via del Fossato 4, Acaya

La trattoria e l’annessa locanda sono situate poche decine di metri prima della porta di accesso al borgo fortificato di Acaya.

Il locale ha un arredamento rustico, con le sedie impagliate, foto d’epoca, suppellettili e attrezzi da lavoro in campagna appesi alle pareti. In estate è possibile mangiare anche all’aperto.

Si possono assaggiare dei gustosi piatti tipici della cucina salentina con un ottimo rapporto qualità prezzo.

 

Antipasti della casa alla Trattoria Nonno Pici di Acaya, Salento

Antipasti della casa alla Trattoria Nonno Pici

 

Ristorante All’Hostaria

Via Ferdinando Donno 27, Manduria

Il locale è situato nel centro storico di Manduria, arredato con cura e attenzione dei dettagli, un gradevole mix di moderno in un contesto del passato. Nella bella stagione ha dei tavoli all’aperto posizionati in uno splendido cortile interno di un palazzo d’epoca.

Il ristorante non è indicato per chi va alla ricerca di porzioni abbondanti ed abbuffate ma è l’ideale per chi vuole fare un viaggio nei sapori del territorio. Una vera e propria esperienza del gusto.

Offre una cucina ricercata con materie prime di grande qualità e una carta dei vini completa. Servizio eccellente con descrizione esauriente delle pietanze e dei vini.

 

Dolce al Ristorante Hostaria di Manduria

Presentazione di un dolce al Ristorante Hostaria di Manduria

 

Le persone che abbiamo conosciuto ci avevano consigliato anche altri ristoranti che però non siamo riusciti a provare di persona, o perché erano chiusi oppure perché erano già al completo.

Vi lasciamo i nomi a puro titolo informativo: La Polperia Fish Bar ad Otranto, Anime Sante Ittiturismo e Taverna del Porto entrambi situati a Tricase Porto, Ristorante da Fabio a Zollino ed infine il Ristorante Farmacia dei Sani a Ruffano.

 

Puccia Salentina

La Puccia Salentina è un pane di forma circolare, senza mollica, farcito con ingredienti stagionali, tipici della tradizione culinaria salentina.

 

La Puccia all'Angolino di via Matteotti a Lecce

La Puccia (Angolino di via Matteotti, Lecce)

 

Olio

L’olio è senza dubbio uno dei prodotti tipici più conosciuti del Salento.

Percorrendo le stradine di campagna vi renderete subito conto del perché la Puglia venga considerata una delle aree produttrici di olio più importanti in Italia.

Distese di poderi delimitati da muretti a secco ricolmi di piante di ulivo aventi i tronchi dalle forme più bizzarre.

In Salento viene prodotto l’olio extravergine d’oliva DOP Terre d’Otranto ed è ottenuto da piante di Cellina di Nardò, Ogliarola e varietà minori presenti in zona.

 

Ulivi e muretti a secco, paesaggio tipico del Salento

Un paesaggio tipico del Salento, ulivi e muretti a secco

 

Più si scende verso sud e più balza all’occhio la grande quantità di piante ormai secche. Per i nostri occhi è stato un vero e proprio pugno nello stomaco, una brutta sensazione.

Da alcuni anni infatti le piante sono affette dal batterio della Xylella Fastidiosa. Si calcola che ormai abbia distrutto circa duecento mila ettari di coltivazioni, soprattutto in provincia di Lecce.

Durante il nostro tour ci siamo fermati per una visita al frantoio oleario Melcarne a Gagliano del Capo.

L’addetta alle vendite ci ha spiegato che in un primo momento era stata presa in considerazione la possibilità di estirpare gli alberi malati, ma essendo considerati monumentali non era stato possibile.

 

Sala vendita e degustazione al Frantoio Oleario Melcarne Giovanni a Gagliano del Capo

Sala vendita e degustazione al Frantoio Oleario Melcarne (Gagliano del Capo)

 

Da successivi studi è emerso che uno dei rimedi più efficaci per contrastare la calamità è stato l’innesto su piante malate di varietà resistenti al batterio, come per esempio il Leccino.

La maturazione delle olive nel Salento comunque avviene tra i mesi di ottobre e gennaio.

La raccolta viene effettuata utilizzando le tecniche della brucatura (raccolte a mano e deposte nei cesti), della pettinatura (grazie all’azione meccanica di un pettine cadono a terra raccolte su un telo) e dello scuotimento (i rami vengono scossi con un apposito macchinario).

 

Le Strade dell’Olio

Come per il vino sono state istituite le strade anche per l’Olio. Si tratta di otto itinerari costruiti ad hoc, lungo i quali è possibile visitare le aziende produttrici, i musei, i laboratori artigianali e gli oleifici aperti al pubblico.

I percorsi che si sviluppano nella zona di produzione dell’olio extravergine d’oliva DOP Terre d’Otranto sono contrassegnati con i numeri sei, sette ed otto e sono strutturati in modo tale da offrire visibilità turistica a questa specifica zona geografica.

 

Caffè Leccese

Il caffè in ghiaccio con latte di mandorla, conosciuto fuori dal Salento come caffè leccese, è una delle bevande più famose della zona. Ha un gusto intenso, robusto e la quantità del latte di mandorla determina la dolcezza della bevanda.

 

I prodotti tipici del Salento

Il Salento è quasi completamente bagnato dal mare e contrariamente a quanto si pensi non vive di pesca commerciale. O almeno non solo.

L’entroterra infatti è il paradiso del vino, dell’olio, della frutta e dei legumi. Come siamo soliti fare durante i nostri tour itineranti abbiamo fatto visita a dei piccoli mercati di paese, caseifici e botteghe artigianali.

 

Legumi prodotti dall'azienda agricola Entula di San Donato di Lecce

Legumi prodotti dall’azienda agricola Entula

 

Salento Km0

Il nostro viaggio alla scoperta dei sapori del Salento si conclude con Salento Km0, che vi consigliamo di seguire. Si tratta di una associazione nata nel 2011 a Galatina con l’obiettivo di creare una rete di economia solidale, fondata sulla produzione di prodotti genuini.

Le aziende aderenti, che vengono selezionate con cura, operano con metodi organici nella completa salvaguardia della biodiversità agricola. Si sono organizzate in GAS (Gruppo di Acquisto Solidale) e botteghe, ormai ramificate in tutto il Salento.

Salento Km0 cerca di salvaguardare e diffondere antiche varietà agricole del territorio. Ne elenchiamo alcune, per la lista completa vi rimandiamo al sito web ufficiale.

Frutta: albicocca di Galatone, arancia piattello di Alezio, fichi del Salento, olive Cellina e Ogliarola.

 

Farine prodotte dall'azienda agricola Entula di San Donato di Lecce

Farine prodotte dall’azienda agricola Entula

 

Verdure: carciofi del Salento, carota giallo viola di Tiggiano, cicoria Otrantina, cicoria bianca di Tricase, cicoria di Galatina, cime di rapa, cipolla rossa di Acquaviva, patata zuccherina, pomodoro di Morciano e pomodoro d’inverno.

Legumi: cece nero, cicerchia, fagiolo con l’occhio, fagiolo bianco, fava e pisello nano di Zollino, lenticchia di Soleto, pisello secco di Vitigliano.

L’associazione infine promuove eventi, laboratori, mostre e pubblicazioni.

Noi ci siamo fermati nel piccolo mercato coperto di San Donato di Lecce ed abbiamo fatto una scorta di legumi da portare a casa da Entula.

Si tratta di un’azienda attenta alle buone pratiche agricole, alla tutela della biodiversità ed il rispetto e dignità del lavoro.

Ve la consigliamo.

 

Il nostro viaggio alla scoperta dei sapori e dei prodotti tipici del Salento termina qui. Ora non vi resta che provarli e deliziarvi vivendo delle vere esperienze autentiche.

Steve

Sono nato a Udine nel 1963 e vivo a Galleriano, un piccolo paese di campagna in provincia di Udine. Appassionato di geografia, ho viaggiato fin da piccolo grazie ai miei genitori.

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Un android developer a tempo perso, una polacca innamorata dell'Italia e un appassionato di geografia prestato all'informatica.

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